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2021 06/ 30 11:48:18
来源:新华网

凌源传统美食:七绝八艺十五味

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  四、凌源火勺

  1、推介语:凌源火勺,也叫肉火勺。民间有云:来到火勺店,未进味先知。进了火勺店,不饿也想吃。风味独特,以酥、松、咸、鲜,深受域内外食客的青睐。

  2、来历:清代中后期,肉火烧传到凌源,最早制作地方小吃的为一郭姓,他每当傍晚,灯火初上,就挑着担子在大什字出售,是当地非常有名的夜消品。早些年,做火勺的人多时,走街串巷,沿街叫卖。后来,人们租临街门市开店。现在凌源街上开店的孟家火勺,掌门人是88岁孟宪友老师傅的孙子孟繁全。大孟火勺肇启孟宪友的祖父孟广福之手。1870年左右,孟广福娶了做火勺老郭家的一位千金,郭家千金一进门,带来郭家火勺制作手艺?;楹?,孟广福与妻子经营肉火勺,孟家至今已传到第五代。

  3、用料:白面、牛肉、驴肉、猪头肉、熏肉、腊肉、苏子、汤油、芝麻等。

  4、工艺:凉水和面,醒面一个小时。面醒好后擀成面饼备用。取新鲜苏子研成细面,用手均匀地擦抹面饼。擦好苏子的面饼卷起,揪成剂子揉成面团。面团烙至半熟,放到专用的叉子上在不冒烟的炭火上烤,烤时边烤边翻个,烤到四周外皮酥脆为止。用刀将面团横向切开大半,仅留少许面皮连接,把肉夹上即可。

  5、特点:

  凉水和面要醒发,

  苏子磨粉饼上擦。

  炭火烤制勤翻面,

  四周酥脆就好啦。

  横刀切饼开口大,

  有肉尽管夹上它。

  若你来到火勺店,

  不饿也能吃俩仨。

  五、回族四海碗

  1、推介语:凌源回族四海碗,已有三百年以上历史,是凌源回族人的生活印记,它承载着凌源回族人的悲伤和快乐,是一条一直没有断裂的具有凌源特色的文化线条,是凌源回族人特有的民族符号,是回族人婚丧嫁娶大事小情必备的美食,既是极具特色的美味佳肴,又是交流传承的纽带。凌河之滨,四大海碗已成为凌源回族人饮食文化中璀璨夺目的明珠。

  2、来历:旧时在凌源生活的回族人,由于吸收借鉴了些地方民俗,所以有正月十五之前不让动刀剪的说法,腊月里要把正月十五之前的饭菜都做出来,放在冷屋子里冷冻,每天用锅熥着吃。很早以前的老百姓冬天里能够用的食材和食材辅料种类非常少,一般是白菜、大萝卜、胡萝卜、土豆,以及茄子干和豆角丝之类的干菜。过年前,回民家家买些牛羊肉以及鱼鸡等,把菜一样一样烩好,盛到大盆里面,在冷屋子里摞起来。过年时盛到大碗里,放到大锅笼屉上熥着吃。早年百姓的经济条件都不是很富裕,所以就熥四个碗,因为用的碗是当时普遍意义上最大的碗,为了表达菜的丰盛,也为了掩饰只有四个菜的窘境,就把这大碗称为海碗,四个碗就称为四海碗,一年一年的传承,形成了凌源回族特有的风俗习惯。

  3、用料:牛羊肉、鱼、鸡、蔬菜、佐料等。

  4、工艺:(1)将牛、羊肉剃选精良入锅,用全佐料炖烂,捞出晾凉,用炖肉汤煮肉丸子,将凉凉的熟肉切成均匀的片、块、条状备用。(2)把各种所需辅料配菜摘净洗净备用。(3)把阿訇宰好的大公鸡收拾干净,剁成块,将红蘑洗净,把羊(牛)头肉、心、肝、肚、肺、肠用炖肉老汤炖熟切丝混在一起为羊(牛)杂。(4)把生豆油放到大锅里烧开了盛到盆里凉了备用(豆油烧开了就不会有生油味儿,用起来更香)。(5)将改好刀的牛肉放到锅里翻炒,片刻后把相应的辅助食材放入锅中一起翻炒(要是肉片就放木耳白菜片或是茄子干,要是肉条就放干豆角丝或是黄花菜。现在也有放海带丝的,要是肉块就放胡萝卜块),把配菜炒入味后加入炖肉的老汤,再用清水均衡咸淡,盖上锅盖缓火焖至配菜熟透,然后在碗里放花椒面及切好的葱、姜、蒜末,用香油搅拌均匀后倒入锅中搅匀,盖锅盖再焖五分钟,这叫“焖葱花”,菜烩好后盛到大盆里晾凉。(6)做酸菜烩羊(牛)杂盛到大盆里晾凉。(7)做红蘑鸡块。(8)炖刀鱼、王鱼或是青鱼,因为鱼的腥味很重,所以要排在最后做。现在,所有的菜出锅时要放些味精会更好吃,因为做四海碗最早的时候没有味精这种产品。把这些做好的烩菜一盆一盆的摞起来冷冻。将各种烩菜盛在海碗里放在屉上完全蒸热即可食用。

  5、特点:

  凌源回族四海碗,

  起源民俗代代传。

  正月菜品提前炖,

  冷冻熥吃四大碗。

  鸡鱼牛羊食材鲜,

  搭配多种蔬菜干。

  婚丧嫁娶不可少,

  重大节日在席间。

  六、笸箩逛元宵

  1、推介语:自清朝,凌源多民族汇聚融合,在习俗上兼容并蓄,形成了在元宵节吃元宵的凌源地域习俗,产生了笸箩逛元宵制作技艺。历经几百年发展,凌源笸箩逛出的元宵口感粘而不腻、香甜筋道,老幼皆宜。

  2、来历:正月十五元宵节,凌源居民继承了中国北方民族传统吃元宵,开始各家做元宵都是用手一个一个搓,费时费力,特别是大户人家,几十口子吃一顿元宵要几个女人搓上几天。乾隆年间,一年元宵节,大户朱家几个妯娌坐在一起用手搓元宵,老四媳妇是新过门的,是聪明利索懂事之人,没经历过这么大家子吃元宵,搓了半天,腰酸背疼。她思忖着怎么加快速度,一抬头,看见炕上房梁吊着的小孩摇篮,突发奇想:把馅沾湿放在笸箩里,撒上面粉滚,这不比用手搓快吗?她把想法一说,得到妯娌们支持,大家七手八脚忙乎起来,半天功夫,全家吃的元宵就做完了,并且,逛出的元宵浑然天成,口感更好。从此,朱家媳妇笸箩逛元宵做法,在塔子沟街上广泛传开,流传至今。

  3、用料:糯米、江米、黄米、豆沙等。

  4、工艺:先把要制作的馅料豆沙揉成小丸,放在笊篱里,浸在水中沾湿后,放进笸箩里,铺上粘米面,用力逛荡笸箩,然后,再用笊篱把面球蘸上一层水,继续逛荡笸箩,反复多次,当逛成乒乓球大小时即可。吃时可油炸、可蒸、可煮。

  5、特点:

  凌源元宵承百年,

  笸箩逛成圆又圆。

  糯米黄米豆沙馅,

  传统口味最经典。

  油炸蒸煮吃不厌,

  美好寓意是团圆。

  笸箩元宵带回家,

  幸福安康日子甜。

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